Kapusta
Dobra, słodka, nie piekąca kapusta ma główki średniej wielkości, niezbyt wielkie, twarde i mocno zwinięte. Jeśli nerwy liściowe są bardzo grube, to kapusta nie może się dobrze zwinąć w ścisłe główki, jest więc pożądane, aby główki miały liście o cienkich nerwach. Pęknięcia główek obniżają wartość kapusty, bo przez szczeliny wnika w głąb woda wraz z bakteriami i powietrze, co przyśpiesza psucie się produktu. Największe znaczenie kapusty w naszym żywieniu polega jednak na tym, że możemy ją zakisić i przez całą zimę, gdy brak świeżych warzyw i owoców, spożywać kiszoną. Jest ona w ciągu długich, bezsłonecznych miesięcy zimowych niemal jedynym źródłem witaminy C w naszym pożywieniu. Kapusta kiszona jest jednak źródłem witaminy C jedynie wtedy, gdy umiejętnie postępujemy z tym produktem. Na czym polega prawidłowe kiszenie kapusty, nauczyliście się już z książeczki „Przetwory owocowo-warzywne”. Umiejętnie zakiszoną kapustę należy równie umiejętnie pielęgnować w czasie przechowywania, nie dopuszczając do zapleśnienia powierzchni soku w beczce. Ponieważ zetknięcie produktu z powietrzem powoduje osiadanie pleśni, a ponadto zniszczenie witamin przez utlenienie, należy pamiętać, że kapusta musi być utrzymywana czysto i stale zanurzona w soku. Gdy ilość soku zmniejszy się przez wysychanie, trzeba dolewać nowe porcje z tego zapasu, który przechowujemy od jesieni.
Dodaj komentarz